Črni česen

Zala Gomboc, univ. dip. inž. živ. in preh.

Črni česen je pridobljen iz svežega česna (Allium sativum), katerega staramo ali tudi fermentiramo določen čas pod kontroliranimi pogoji, kar pomeni temperaturo 60 do 90°C in vlago 80 do 90 odstotkov.

Ta postopek poteka 30 dni in brez kakršnihkoli dodatkov, konzervansov ipd. Ko je postopek fermentacije končan, stroke pustijo, da v čisti sobi oksidirajo natanko 45 dni. Ta dolgotrajen postopek povzroči, da postanejo stroki česna skorajda črni in mehko-žvečljivi, njihova aroma pa ni prav nič več podobna česnu, temveč spominja na balzamični kis in sojino omako s sladkastim okusom, ki spominja na suhe slive. Gurmani so mnenja, da bosta njegov okus in aroma impresionirala tudi najbolj zagrizene sovražnike česna. V primerjavi s svežim česnom črni česen nima močnega okusa, kar lahko pripišemo zmanjšani vrednosti alicina. Zato je veliko bolj primeren za uživanje in nas ne ovira pri socialnem življenju. Povečana bioaktivnost črnega česna v primerjavi s surovim česnom je rezultat fizikalno-kemijskih sprememb med procesom staranja ter fermentacije. (1) Točen izvor črnega česna je neznan. Kljub temu so dokazi, da ga že stoletja uporabljajo v Južni Koreji, na Japonskem in Tajskem, uporaba pa se je v zadnjem desetletju razširila tudi v evropsko kulinariko, zaradi izjemnih senzoričnih lastnosti. (2)

Primerjava svežega in črnega česna

V primerjavi s svežim česnom črni česen nima močne, moteče arome zaradi znižane vsebnosti alicina, ki se je med procesom staranja pretvoril v antioksidativne komponente, kot so alkaloidi in flavonoidi. Fizikalno-kemijske spremembe so glavni razlog za povečano bioaktivnost črnega česna v primerjavi s svežim česnom. Poleg dnevnega uživanja je kar nekaj študij poročalo, da ima ekstrakt črnega česna antioksidativne, antialergijske, antivnetne, antikarcenogene in antidiabetične učinke. (2)

Dvojna količina antioksidantov in večji učinki na zdravje
V raziskavi, opravljeni leta 2009, so japonski raziskovalci ugotovili, da črni česen zmanjšuje velikost tumorjev še učinkoviteje kot beli. Izsledki so bili objavljeni v strokovni publikaciji Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology. Druga raziskava je pokazala, da ima kar dvakrat toliko antioksidantov kot beli – vsebuje zavidljive količine žveplovih spojin, še zlasti s-alilcistein (SAC), ki me drugim preprečuje sintezo holesterola.

Poleg staranja lahko zelo dobre, če ne še boljše, rezultate dosežemo s fermentacijo, saj ta poveča vsebnost bioaktivnih komponent. Dokazali so, da s fermentacijo (s kvasovkami) dosežemo boljše učinke proti stanjem, kot so debelost, hiperlipidemija, nevropatija in hepatopatija, kot le s staranim česnom. Potemtakem lahko sklepamo, da se bioaktivnost česna še poveča s fermentacijo in bi lahko bil bolj primeren za bolnike z diabetesom in težave povezane z diabetesom. (3)