Zakaj je nezdrava?

Moko delajo iz vseh vrst žit : koruze, rži, pšenice, riža itd. Poglejmo pobliže, v naših krajih najbolj pogosto, pšenično moko, ki jo živilska industrija uporablja pri večini predelanih živil.

Pšenična moka

V zadnjih desetletjih je pšenica postala v večjem delu sveta prevladujoča kultura z neposrednim vplivom na državno gospodarstvo in prehrano prebivalcev.
Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) ocenjuje, da se letna količina svetovne pridelave pšenice vrti okrog številke 700 milijonov ton, kar uvršča pšenico na tretje mesto najpomembnejših kulturnih rastlin za rižem in koruzo. Zaradi neverjetne sposobnosti integracije v močno predelana živila pa je pšenica pred rižem in koruzo in je najbolj razširjena v prehranski industriji.
Zahvaljujoč edinstvenim lastnostim, kot je vsebnost glutena, se uporablja pri izdelavi vseh vrst kruha, peciva, piškotov, sladic, dietetičnih izdelkov, pic, vnaprej pripravljenih živil, žitnih ploščic in drugih prehranskih izdelkov, ki jih najdemo v supermarketih. Ta konglomerat najrazličnejših izdelkov na osnovi pšenice jo uvršča v temelj človeške prehrane v industrijsko razvitih državah.

Čistejša, a manj zdrava
Pšenično zrno je sestavljeno iz treh delov: ovoja, kalčka in jedra. V ovoju so vlaknine, saj je ta del obogaten s celulozo, ki je naše telo ne more prebaviti. So pa vlaknine odlične za zaviranje porasta krvnega sladkorja po obroku.
Kalček je poln vitaminov, sestavljenih antioksidantov in polinenasičenih maščobnih kislin, ki jih pšenica potrebuje za lastno rast.
Jedro predstavlja 80 odstotkov celotnega pšeničnega zrna in je v glavnem sestavljeno iz ogljikovih hidratov v obliki škroba. Vemo, da so ogljikovi hidrati vir energije in jih na dan potrebujemo okrog 60 odstotkov.
Moko pridobijo tako, da zmeljejo pšenična zrna, nato s prečiščevanjem izločijo otrobe in kalčke in ostane le še jedro.

Prehrambna industrija z odstranjevanjem ovojev in kalčkov pride do privlačnih lastnosti prečiščenih mok. Z odstranitvijo kalčkov moki podaljšamo obstojnost, saj ni več maščobnih kislin, ki bi lahko med shranjevanjem oksidirale in postale žarke. Ob odvzemu vlaknin v ovoju moki izboljšajo strukturo, obstojnost in okus. Na koncu ostane bel, fin prah,, ki ima malo ali nič skupnega s pravim živilom, torej polnozrnatim žitom. Dandanes žal le še redko jemo moko, kakršno so jedle naše babice.

Vse se je začelo v sedemdesetih letih osemnajstega stoletja, ko so tradicionalne mline na kamen nadomestile tovarne z jeklenimi mlinskimi kolesi. S to spremembo so začeli natančneje in učinkoviteje ločevati dele mletih zrn in ceneje pridobivati bolj belo in čistejšo moko. Prodaja moke se je povečala, obenem pa so v desetih letih izginili vsi mlini na kamen.
Kar se tiče moke, predelovalni proces ni bil edina sprememba. V petdesetih in šestdesetih letih dvajsetega stoletja je nastopila “zelena revolucija”, ki je s seboj pripeljala vrsto izboljšav na področju kmetijstva, med drugim modernejše tehnike kmetovanja, razvoj gnojil in pesticidov ter izum »izboljšanih« semen, vse to pa je povzročilo velik skok v pridelavi žitaric.

Z genskim inženiringom so začeli pridelovati moderna pšenična semena, s katerimi so na račun slabše kakovosti pšenice povečali dobičkonosnost in omogočili večjo produkcijo. Človeška vrsta je potrebovala nekaj tisočletij, da se je učinkovito prilagodila uživanju žitaric, nato pa se je pojavila nova vrsta žita, moderna pšenica, na katero nismo pripravljeni. Posledice niso ravno dobre, toda nemogoče bi jih bilo predvideti. Doktor William Davis v svoji knjigi Brez pšenice, hvala, pravi takole: »To, kar nam prodajajo kot pšenico, ni pšenica. Ta drobna, okrogla, dobro uspevajoča rastlina je daljni sorodnik pšenice, ki so jo naše babice uporabljale za peko magdalenic. Gre za vrsto, ki je genetsko in biokemično svetlobna leta oddaljena od pšenic izpred štiridesetih let.

Prav te spremembe in čistoča pšenice so problematične, poglejmo zakaj.

GLUTEN
Uživanje glutena lahko pri velikem deležu prebivalstva povzroči intoleranco in preobčutljivost.

ČISTOST
Zaradi čistosti ima moka visok glikemični indeks invišjo glukozno obremenitev ter se hitreje presnavlja,zaradi česar ni primerna v diabetični prehrani. Ima tudi lastnosti, zaradi katerih lahko postanemo zasvojeni.

MANJ VLAKNIN
Čista moka vsebuje malo dobrodelnih in zdravilnih hranil, ki so shranjena v ovoju zrna. To vpliva na hitrejše presnavljanje in višji dvig krvnega sladkorja.

Problem bele moke je, kot vidimo, večplasten, problem pa je, ker tudi v izdelkih, ki naj bi bili polnozrnati najdemo tudi do 40 odstotkov bele moke. Žal se vse, kar je dobrega v pšeničnem zrnu, z predelavo izgubi in zaradi tega smo manj siti in hitreje se redimo.
Zato se, če je le mogoče, oskrbite s sveže mletimi mokami, morda si celo sami omislite mlinček in si moko sproti meljete. Za diabetike je taka, polnovredna moka vsekakor priporočljivejša od prečiščene industrijske moke.